Fermentación con el tiempo, ¿por qué este bocado ácido de Kaili es divino?

En las calles de Kaili, para saber si una comida es reconfortante, no se mira cuántos platos contundentes hay en la mesa, sino si ese tazón de sopa agria tiene suficiente sabor.

Al desplegar un mapa topográfico, el sureste de Guizhou está firmemente atrapado por densas curvas de nivel. Es una zona alejada del mar, sin pozos de sal, una “tierra sin sal”. Debido al accidentado terreno, el costo de llevar “sal de Sichuan” a Guizhou era altísimo, y durante las dinastías Ming y Qing incluso se llegó a dar el precio extremo de “un dou de arroz por un jin de sal”. La sal se convirtió en un lujo que la gente de las montañas solo usaba en las fiestas.

Pero sin sal para mantener las fuerzas, los antepasados no podían soportar el duro trabajo. Para sobrevivir, la gente de Kaili tuvo que encontrar un sustituto de la sal. Descubrieron que el fuerte sabor agrio producido por la fermentación de microorganismos naturales no solo conservaba los alimentos, sino que también reemplazaba milagrosamente la sal, estimulando la saliva y aliviando la debilidad muscular. Esto confirmó el dicho popular lleno de sabiduría callejera: “Tres días sin comer agrio, al caminar das tumbos”.

En Kaili, lo agrio no es solo un sabor; se divide en blanco, rojo, de chile fermentado, en escabeche, entre otros, formando la base de las tres comidas diarias de los lugareños.

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El cultivo suave en la tinaja de barro

Cuando la sal se volvió un lujo, el arroz se convirtió en el primer campo de experimentación de fermentación para la gente de Kaili. En la gran familia de la sopa agria, la blanca apareció primero y es la más suave. Su predecesor no es más que el agua de lavar el arroz que se filtra al cocinar.

Antes, la gente Miao recogía el agua de lavar el arroz diario en tinajas de barro grueso en un lugar fresco. El clima cálido y húmedo del sureste de Guizhou es un lecho natural para las bacterias lácticas. Solo bastan dos o tres días para que el almidón y las proteínas del agua de arroz fermenten, apareciendo una espuma fina en la superficie y desprendiendo un olor ligeramente agrio similar al del vino de arroz. Eso es la sopa agria blanca más primitiva. Hoy en día, para hacerla más suave, muchos hierven arroz glutinoso de alta calidad hasta obtener una sopa espesa, la enfrían y luego la fermentan en tinajas.

La clave para hacer sopa agria blanca está en “dejar semilla”. Cada vez que se toma, debe quedar en el fondo un poco de sopa agria añeja, que los locales llaman “madre agria vieja” o “iniciador agrio”. Es como cuando se hace pan al vapor con levadura madre: se debe guardar un poco de masa madre. La madre agria vieja contiene muchas bacterias lácticas activas y estables. Cuando se añade la nueva sopa de arroz espesa, estas bacterias dominan rápidamente, convirtiéndose en las bacterias predominantes y matando a las bacterias extrañas que intentan descomponer los alimentos.

Este dominio microscópico garantiza que la sopa agria de cada familia mantenga un sabor estable durante décadas. Una tinaja de sopa agria familiar a menudo no se lava en años, y la madre agria vieja se transmite de generación en generación, creando pequeñas pero fijas diferencias de sabor entre familias.

El sabor de la sopa agria blanca es sutil y benévolo. Al beberla, no se siente la acidez punzante del vinagre añejo; lo primero que llega a la lengua es un dulzor similar al del vino de arroz fermentado. Luego, una acidez suave y redonda se extiende lentamente por la lengua. Al tragarla, la garganta siente un retrogusto cálido y dulce de la fermentación del grano.

En los tiempos de escasez de carne, la gente de Kaili solía comer “sopa agria blanca vegetariana”. Cogían verduras frescas del campo o cortaban unos cubos de tofu blanco y los echaban directamente en la sopa agria blanca hirviendo, sin siquiera añadir una gota de aceite. La fibra gruesa de las verduras se ablanda rápidamente con el calor, y el sabor terroso se neutraliza con el ácido láctico. La sopa burbujea caliente, y al morder una hoja empapada en el caldo agrio, el jugo caliente y ácido estalla en la boca, reconfortando el estómago cansado después de un día de trabajo.

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La explosión agridulce de las frutas silvestres de la montaña

La sopa agria blanca es suave y alivia el cansancio diario. Pero con la mejora de las condiciones de vida, el solo sabor agrio del arroz ya no satisfizo los gustos locales. Necesitaban un fermento visualmente más intenso y con un impacto más fuerte en el paladar. Así nació la sopa agria roja.

El color y el ingrediente principal de la sopa agria roja provienen de un tomate silvestre que crece en las montañas de la meseta de Yunnan-Guizhou, llamado localmente “maolaguo”. A diferencia de los tomates comerciales, grandes y dulces, seleccionados artificialmente, el maolaguo silvestre es pequeño, generalmente del tamaño de un pulgar. Su piel es gruesa y tiene poca agua; si se come crudo, es muy ácido y con un sabor astringente notable. Esta característica no le da ventaja en el mercado de frutas o verduras, pero su alta acidez lo convierte en el ingrediente perfecto para hacer sopa agria roja.

Cada otoño, es la temporada de maduración del maolaguo. Los agricultores lavan los frutos, los extienden en esteras de bambú para secar la superficie. Luego, los ponen en grandes tinas de madera o morteros de piedra y los machacan repetidamente con un mazo de madera. Para realzar el sabor y mejorar la conservación, durante el machacado se añade en cierta proporción otro fermento local: el chile picado fermentado.

Hacer chile picado fermentado también es un arte. Se eligen chiles rojos frescos, se lavan y secan, luego se pican junto con ajo pelado y jengibre en una tina grande con un cuchillo de carnicero, y se fermentan en tinajas con sal.

Se mezcla el maolaguo machacado con el chile picado fermentado, y se añade sal y licor de arroz de alta graduación. Después de mezclar bien, se coloca todo en enormes tinajas de barro. Se tapa y se llena de agua el borde del sello. Este diseño de sello de agua libera el dióxido de carbono de la fermentación y aísla completamente el aire exterior, algo común en la preparación de encurtidos.

Durante tres largos meses, el ácido de la fruta del maolaguo y el ácido láctico del chile picado fermentado se encuentran y fusionan en la oscuridad anaeróbica. Cuando se abre la tinaja, la sopa agria roja está lista. Es espesa, de un color rojo brillante, y desprende un fuerte olor agrio y picante con un ligero aroma a vino fermentado.

La popularidad de la sopa agria roja dio lugar directamente al plato más representativo de Kaili: el pescado en sopa agria.

En el mercado gastronómico de Kaili, los restaurantes de pescado en sopa agria son comunes. La preparación es similar, siempre con la ayuda de la sopa agria roja. El pescado más tradicional para cocinar es la “carpa de flor de arroz”, endémica del sureste de Guizhou. Esta carpa se cría en los arrozales, alimentándose de flores de arroz caídas y plancton. Es pequeña, pero su carne es firme. Con el aumento de la demanda, hoy en día también se usan bagres amarillos (Pelteobagrus fulvidraco), peces gato o snakeheads.

El pescado se mata y corta en el momento, se limpia y se echa directamente en la sopa agria roja hirviendo. El sabor a tierra del pescado, bajo el doble ataque del calor y la acidez intensa, se neutraliza y evapora rápidamente. La sopa agria no solo quita el olor, sino que también es un fijador natural de la textura, haciendo que las proteínas de la superficie del pescado se coagulen y contraigan rápidamente.

Al coger un trozo con los palillos, la carne cocida no se deshace, manteniéndose firme como dientes de ajo, mientras que la piel, tras hervir en la sopa agria, se vuelve suave. Al morder un pedazo, primero se siente la acidez y el picor directos del caldo, luego el dulzor natural del pescado.

Además del pescado en sopa agria, el uso de la sopa agria roja se ha extendido a la carne de res. La carne de res en sopa agria de Kaili se ha convertido en una “estrella” gastronómica en los últimos años. La carne de res local se corta en rodajas finas, con el pecho grasoso y las vísceras limpias, servidas por separado.

Los comensales se sientan alrededor de la olla humeante, primero sirven un tazón pequeño del caldo rojo para abrir el apetito, y cuando la frente empieza a sudar ligeramente, echan las rodajas finas de carne con grasa en el caldo hirviendo para cocinarlas rápidamente. En cuanto la carne cambia de color, la sacan, cubierta con el caldo rojo brillante, y al comerla es ácida y con una textura masticable.

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El sabor añejo prensado bajo la piedra

En el sistema de fermentación de Kaili, además de la sopa agria líquida, existe el “encurtido sólido”. El pescado y la carne en escabeche son el método más antiguo y tradicional de los Miao y Dong del sureste de Guizhou para conservar proteínas animales, y la máxima expresión de sustituir la sal con ácido en el procesamiento de la carne.

Hacer pescado en escabeche lleva mucho tiempo y el proceso es muy complicado. Generalmente se hace después de la cosecha de otoño. Los agricultores pescan las carpas de los arrozales, les abren el lomo, les sacan las vísceras, pero no les quitan las escamas. Limpian el pescado, lo untan uniformemente con sal y lo cuelgan en un lugar ventilado para que se seque hasta que la superficie esté completamente seca. Hasta aquí, no se diferencia del pescado salado común.

El paso clave es hacer la “pasta de encurtir”. Se cuece arroz glutinoso local, se enfría y se mezcla con abundante polvo de chile, polvo de pimienta de Sichuan, jengibre rallado y una cantidad adecuada de sal. En algunos lugares, se añade vino de arroz de alta graduación o levadura para acelerar la fermentación.

El recipiente de fermentación es un barril de madera cilíndrico especial. Los agricultores primero cubren el fondo del barril con una capa gruesa de pasta de encurtir, luego colocan el pescado seco sobre ella, rellenando también el vientre del pescado con la pasta. Después de una capa de pescado, cubren con otra capa de pasta, y así sucesivamente hasta llenar el barril. La capa superior debe ser de pasta y debe estar bien compactada. Finalmente, ponen una tapa y la pesan con cantos rodados de decenas de kilogramos.

Los cantos rodados exprimen sin piedad el agua y el aire restantes de la carne del pescado, asegurando un estado anaeróbico absoluto dentro del barril. En el ambiente largo y sellado, el arroz glutinoso se va convirtiendo en azúcar y ácido por la acción de los microorganismos, y el jugo ácido que se desprende penetra poco a poco en las fibras del pescado. Las escamas y las espinas, con la inmersión ácida prolongada, también se ablandan gradualmente.

La fermentación del pescado en escabeche dura al menos seis meses, y puede llegar a años. Cuanto más tiempo pasa, más oscuro se vuelve el color y más intenso el sabor. Lo mejor es cuando la carne se vuelve rojo oscuro y firme y elástica. La pasta de encurtir se convierte en una papilla espesa que envuelve bien el pescado.

Hay varias formas de comer el pescado en escabeche. La más primitiva es cruda. Se corta la carne curada y se come directamente; el sabor es similar al del sashimi fermentado, con una acidez fuerte, salinidad y un aroma único a ésteres de la fermentación. La carne es masticable y las espinas se pueden tragar.

En la vida diaria, es más común freírlo o asarlo. Se pone el pescado en escabeche junto con la pasta en una sartén y se fríe a fuego lento. Mientras la sartén se calienta poco a poco…

La grasa tibia que envuelve el arroz fermentado sobre el pescado chisporrotea suavemente, formando poco a poco una costra dorada y crujiente. Bajo el intenso calor, el ácido agudo original se vuelve más suave y se retira, mientras que el profundo aroma de la carne y el picante del chile se liberan por completo.

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El alma del acompañamiento líquido entre las cenizas vegetales

Ya sea para disfrutar de sopa agria vegetariana, sopa agria de pescado o diversos guisos, en la mesa de Kaili, cada persona tiene un pequeño cuenco con acompañamiento líquido. Este acompañamiento es el toque final de la cocina de Kaili, que refina la acidez ya rica, añadiendo aromas tostados, especiados y un toque vegetal especial.

El ingrediente clave del acompañamiento líquido de Kaili es el “chile quemado”, también conocido como cáscara de chile tostada. A diferencia de otras regiones donde se prepara el chile con aceite para hacer aceite rojo o se seca directamente, en Kaili el método para hacer chile quemado refleja la rudeza de las montañas: los chiles rojos secos se entierran directamente en las cenizas aún cálidas del fondo del fogón de leña. Sin fuego directo, solo el calor tenue de las cenizas los cocina lentamente. Cuando se percibe un claro olor a quemado, se sacan rápidamente, se les quita el polvo y se machacan en un mortero de madera.

Este chile quemado tiene un color rojo oscuro casi negro, sin grasa, y no solo conserva el picante del chile, sino que también desarrolla un aroma similar al caramelo del café tostado y un ligero amargor. En el cuenco del acompañamiento, el aroma tostado del chile quemado equilibra bien la posible monotonía de la sopa agria.

Además del chile quemado, el “mù jiāng zǐ” es otra especia clave. Es el fruto del árbol de la familia de las lauráceas, del tamaño de un guisante. Contiene una gran cantidad de aceites esenciales volátiles con un aroma muy potente; al principio, huele a una mezcla intensa de limón y hierba de limón, y al masticarlo, deja una ligera sensación de entumecimiento en la lengua, similar al de la pimienta de Sichuan.

En los mercados de Kaili, se venden tanto frutos frescos de mù jiāng zǐ como aceite procesado. Al comer sopa agria de pescado, los lugareños suelen añadir dos o tres gotas de aceite de mù jiāng zǐ al cuenco del acompañamiento, o directamente en la olla de sopa agria antes de servir.

El aroma fresco del mù jiāng zǐ atraviesa rápidamente la espesa sopa agria roja, añadiendo un aroma vegetal vibrante y elevado al plato. Este aroma es muy peculiar; los comensales de fuera a menudo necesitan un tiempo para acostumbrarse. Pero una vez que lo aceptan, descubren que la sopa agria sin mù jiāng zǐ no tiene alma.

La tercera planta que aparece a menudo en el cuenco del acompañamiento es el “yú xīng cǎo”, también conocido como “zhé ěr gēn”. Tiene un fuerte olor a tierra y un ligero aroma a pescado. Se colocan trozos de zhé ěr gēn, chile quemado, un poco de sal, salsa de soja y cebollino en el cuenco; al comer, se toma una cucharada de la sopa agria hirviendo y se vierte en el cuenco para mezclarlo todo.

Se toma un trozo de pescado caliente, se pasa por el cuenco, y la riqueza del ácido rojo, el amargor tostado del chile quemado, la intensidad del mù jiāng zǐ y el sabor terroso del zhé ěr gēn chocan en la boca. Esto no es solo un bocado de acompañamiento, sino un vasto laberinto de sabores que la gente de Kaili ha construido con ingenio en esta tierra sin sal.

FIN

Este artículo se publicó en la edición de abril de 2026 de la revista “Geografía Urbana”

Texto | Jí Liú

Fotos | Tián Jùnkǎi, Féng Zǐtíng, Wú Yuǎn Lǜ, Zēng Jìng

Chén KK, Huáng Yǐng, Sì Shí Bù Huò, Xīn Xīn

Diseño | Táng Yíxīn

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