時が生む発酵、凱里のこの酸味がなぜ神格化されるのか

凱里の街角で、食事が美味しいかどうかを見極める基準は、テーブルにどれだけ豪華な料理が並ぶかではなく、あの酸味の効いたスープがしっかり味わえるかどうかにある。

地形図を広げると、貴州東南部は密な等高線にがっちりと閉ざされている。この地は海から遠く離れ、塩井もない「塩不足の地」だ。起伏の激しい地形のせいで、「四川の塩」を貴州に運ぶコストは極めて高く、明・清時代には「米一斗と塩一斤を交換する」という極端な物価さえ見られた。塩は、山に暮らす人々にとって、めったにない祝い事の時にしか使えない贅沢品だった。

しかし、塩なしで体力を維持するのは難しく、先人たちは重い労働に耐えられなかった。生き延びるために、凱里の人々は塩の代わりとなるものを見つけなければならなかった。彼らは、天然の微生物を発酵させて生まれる強い酸味が、防腐効果を持つだけでなく、不思議と塩の代わりとなり、無理やり唾液の分泌を促し、筋肉のだるさを和らげることを発見した。これは、「三日酸を食べねば、歩けばよろける」という、市井の知恵が詰まったことわざにも表れている。

凱里では、酸は単なる味ではなく、白酸、紅酸、糟辣酸、醃酸など、いくつもの種類に分かれ、地元の人々の一日三食の基調を成している。

1

古い陶器の甕で育まれる穏やかな修行

塩が贅沢品だった時代、米は凱里の人々にとって最初の発酵実験の場となった。酸湯（サンタン）という大家族の中で、白酸は最も早く現れ、性格も最も穏やかだ。その前身は、日常的にご飯を炊く時に濾した米のとぎ汁に過ぎない。

かつて、ミャオ族の人々は毎日の米のとぎ汁を日陰の粗い陶器の甕に集めていた。黔東南の温暖湿潤な気候は乳酸菌にとって天然の温床であり、二、三日静かに置いておくだけで、米のとぎ汁に含まれるデンプンとタンパク質が発酵し、表面に細かい白い泡が浮かび、酒粕のような微かな酸っぱい香りを放つ。これが最も原始的な白酸だ。現在では、よりまろやかな質感を出すために、地元では上質のもち米を炊いて濃い粥にし、冷ましてから甕に入れて発酵させることが多い。

白酸を作る上で肝心なのは「種を残す」ことだ。白酸を取り出した後、甕の底には必ず古い酸湯を一部残しておく。地元の人々はこれを「老酸母（ラオスアンムー）」または「酸引子（スアンインズ）」と呼ぶ。これは、古くからのパン種を残して蒸しパンを作るのと同じ理屈だ。老酸母には、活性が高く安定した乳酸菌が大量に含まれており、新しい濃い粥が甕に入れられると、老酸母の強力な菌群がすぐに優勢となり、食べ物を腐敗させようとする雑菌を芽のうちに抑え込む。

この微細な世界での強引さこそが、各家々の酸湯が何十年も変わらぬ安定した風味を保つことを可能にしている。ある家庭の酸甕は、数年、あるいは十数年も洗わないこともあり、老酸母は代々受け継がれ、各家々に微妙で固定的な味の違いを生み出している。

白酸の味は、内省的で慈悲深い。白酸湯を喉に通すと、酢のような鋭い刺激は全く感じられない。最初に舌先に届くのは、甘酒のようなほのかな甘さだ。続いて、柔らかくて丸みのある微かな酸味が舌の上にゆっくりと広がる。飲み込んだ後は、喉に穀物が発酵した後の温かくまろやかな甘みが残る。

かつて肉が不足していた時代、凱里の人々が最もよく食べていたのは「素の白酸」だった。畑から露のついた青菜を摘んできて、あるいは白い豆腐を何切れか切り、沸騰した白酸湯にそのまま入れ、油さえ一滴も入れなかった。野菜の粗い繊維は熱い酸湯で煮られてすぐに柔らかくなり、土臭さは乳酸によって完璧に中和される。鍋の中の白いスープはぐつぐつと湯気を立て、たっぷりと白酸を吸い込んだ菜っ葉を一口噛むと、熱くて酸っぱい汁が口の中にあふれ、一日の労働で疲れた胃腸をなだめてくれる。

2

深山の野生の果実による酸っぱ辛い爆発

白酸は確かにまろやかで、日常の疲れを癒してくれる。しかし、生活条件が改善されるにつれ、単なる米の酸だけではもはや地元の人々の味覚を満たせなくなり、視覚的により鮮やかで、口当たりにさらにインパクトのある発酵物が求められるようになった。そこで、紅酸湯が誕生した。

紅酸湯の色の源であり、中心的な原料となるのは、雲貴高原の山地に自生する野生のトマトで、地元では「毛辣果（マオラーグオ）」と呼ばれている。市場でよく見かける、何度も品種改良され、大きくて糖度の高い食用トマトとは異なり、野生の毛辣果は非常に小さく、通常は親指ほどの大きさしかない。果皮は厚めで、内部の水分は少なく、そのまま生で食べると非常に酸っぱく、明らかな渋みがある。この植物としての特性は、果物や野菜の市場では全く競争力がないが、酸含有量が非常に高いため、紅酸湯を作るのに理想的な原料となっている。

毎年秋が、毛辣果の収穫の時期だ。農家は収穫した毛辣果を洗い清め、竹ざるに広げて表面の水分を乾かす。その後、大きな木の桶や石臼に入れ、木の杵で何度も潰す。紅酸湯の風味を増し、防腐能力を高めるために、潰す過程で、地元の別の発酵物である「糟辣椒（ツァオラージャオ）」を一定の割合で加える。

糟辣椒を作るのもまた技術が必要だ。新鮮な赤唐辛子を選び、洗って乾かした後、皮をむいたニンニク、生姜と一緒に大きな木の桶に入れ、包丁で細かく刻み、甕に塩を加えて発酵させる。

潰した毛辣果と糟辣椒を混ぜ合わせ、さらに塩と度数の高い白酒を加える。均等に混ぜ合わせたら、すべてを大きな土の陶器の甕に入れる。甕の口には蓋をし、甕の縁の溝に水を満たす。この水封の仕組みは、甕の中で発酵により発生する二酸化炭素を排出しつつ、外部の空気を完全に遮断するためのもので、日常的に漬物を作る際にも使われる。

長い3ヶ月の間、毛辣果の内部の果酸と糟辣椒の乳酸が、暗く酸素のない環境で静かに交わり、融合する。再び甕が開けられた時、紅酸湯が完成している。その質感は濃厚で、色は鮮やかな明るい赤色を示し、強い、やや発酵した酒粕のような香りのする酸っぱ辛い匂いがする。

紅酸湯の普及は、凱里で最も代表的な料理である酸湯魚（サンタンユー）を直接生み出した。

凱里の飲食市場では、酸湯魚の店は至る所で見かける。作り方も大同小異で、いずれも紅酸の助けを借りている。魚を煮るのに使う魚種で最も伝統的なのは、黔東南に特有の「稲花鯉（ダオホアリー）」だ。このコイは水田で放し飼いにされ、落ちた稲の花や水中のプランクトンを食べて育つ。体は大きくないが、身は締まっている。需要の増加に伴い、現在の酸湯魚の店では、黄辣丁（ガーユー）、江団（ジャンツァン）、または黒魚（ヘイユー）が使われることも多い。

魚は注文を受けてから捌かれ、処理された後、そのまま沸騰した紅酸湯のベースに入れられる。魚によくある生臭さは、高温と強い酸の両方の作用で、素早く中和され揮発する。酸湯は臭みを消すだけでなく、天然の肉の形を整える剤でもあり、魚の表面のタンパク質を素早く凝固させ、収縮させる。

箸で一掴みすると、煮えた魚の身は崩れたりせず、しっかりとした蒜瓣（にんにくの一片）のような形を保ち、魚の皮は酸湯で煮込まれて柔らかくもっちりとなる。一塊の魚の身を口に運ぶと、最初に感じるのはスープのストレートな酸味と辛さ、次に魚の身本来の旨味だ。

酸湯魚以外にも、紅酸の応用は牛肉にも及んでいる。凱里酸湯牛肉は、近年の飲食業界における「スター」だ。地元の黄牛肉を薄切りにし、脂の乗った胸の部分や処理した内臓などは、種類別に盛り付けられる。

客は通常、湯気の立つ鍋の周りに座り、まず赤々としたスープを小椀に取って胃を開き、額にうっすら汗をかいた頃に、非常に薄く切った脂の乗った牛肉を熱いスープに素早くくぐらせる。肉の赤い部分が変わったらすぐに引き上げ、表面に赤く輝くスープをまとわせ、口に入れると酸っぱく、噛み応えがある。

3

石の下で押されて生まれる、越年した風味

凱里の発酵体系には、液体の酸湯の他に、固体の「醃酸（イエンスアン）」もある。醃魚（イエンユー）と醃肉（イエンロウ）は、黔東南のミャオ族とトン族が肉類のタンパク質を保存する最も古く伝統的な方法であり、塩の代わりに酸を使うことが肉加工においていかに極限まで追求されているかを示している。

醃魚を作る期間は非常に長く、手順は非常に面倒だ。通常、毎年の秋の収穫後に行われる。農家は田んぼの魚を捕まえ、背中を開き、内臓を取り除くが、鱗はこそげない。処理した魚をきれいに洗い、均等に塩を塗り、風通しの良い場所に吊るして乾かし、魚の表面の水分が完全に乾くまで待つ。ここまでは、普通の塩漬けの魚とほとんど変わらない。

肝心なのは「醃糟（イエンザオ）」を作ることだ。地元産のもち米を蒸し、冷ました後、多量の唐辛子粉、花椒粉、生姜のみじん切り、適量の塩を混ぜ込む。場所によっては、発酵を促進するために度数の高い米酒や酒薬を加えることもある。

発酵に使う容器は、特別に作られた真っ直ぐな形の木桶だ。農家はまず木桶の底に厚い醃糟の層を敷き、その上に乾かした魚を平らに並べ、魚の腹の中にもたっぷりと醃糟を詰める。魚の層を敷き終えたら、また醃糟の層をかぶせ、このように層を重ねて、木桶がいっぱいになるまで続ける。一番上の層は必ず醃糟でなければならず、しっかりと押し固める。最後に、蓋の上に何十斤もある石を載せる。

石は、魚肉内に残る水分と空気を容赦なく押し出し、木桶内部の完全な酸欠状態を確保する。長く密閉された環境で、もち米は微生物の触媒作用下で次第に糖化、酸化し、析出した酸性の汁が少しずつ魚肉の繊維の奥深くまで浸透していく。そして、魚鱗の中のカルシウム分や魚の骨は、長時間の酸性の漬け込みで徐々に柔らかくなる。

一桶の醃魚の発酵期間は、少なくとも半年、長ければ数年にも及ぶ。年代が経った醃魚ほど、色は濃くなり、風味は強くなる。魚肉が暗赤色になり、身がしっかりとして弾力があるものが良品とされる。この頃になると、醃糟は粘り気のあるペースト状になり、魚の身をしっかりと包み込む。

醃魚の食べ方にはいくつかあり、最も原始的な食べ方は生で食べることだ。漬け上がった魚を切って、そのまま口に入れる。その味は、発酵させた刺身のようで、強い酸味、塩味、発酵に由来する独特のエステル香があり、肉質は噛み応えがあり、魚の骨もそのまま飲み込める。

日常生活では、より一般的な食べ方は油で焼くか、火で焼くことだ。醃魚を表面の醃糟ごと平鍋に入れ、弱火でじっくりと焼く。平鍋の中で徐々に上がってくる…

温かな油に包まれた、魚の表面の糯米の発酵かゆが「じゅわっ」と軽く音を立てながら、黄金色の香ばしい衣に変わっていく。高温によって、かつて鋭かった酸味は徐々に穏やかになり、深い肉の旨みと唐辛子の辛さがしっかりと引き出される。

4

草木灰に宿る魂のタレ

酸味の効いたスープや酸湯魚、さまざまな煮込み料理を食べるとき、凱里の食卓には必ず一人ひとりの前にタレの小鉢が置かれている。タレは凱里料理の最終調味料であり、すでに豊かな酸味をさらに繊細にし、焦げた香ばしさや辛さ、特別な植物の香りを加える。

凱里のタレの魂となる材料は「糊辣椒（焦がし唐辛子）」、別名「糊辣殻」である。他の地域では唐辛子を油で焦がしてラー油にしたり、炒って乾燥させたりするのに対し、凱里の糊辣椒の作り方は山の荒々しさを感じさせる。乾燥させた赤唐辛子をそのまま、かまどの灰の中に埋めていくのだ。直火ではなく、灰に残った余熱でじっくりと炙る。焦げた香りが立ったらすぐに取り出し、灰をはたいて落とし、木の臼でつぶす。

こうして作られた糊辣椒は、色が暗く黒っぽく、油気がない。唐辛子の辛さを保ちながら、まるでコーヒーを焙煎した後のような甘い焦げ香とほろ苦さを備えている。タレの小鉢の中で、この焦げ香が酸湯の単調さをうまく中和してくれる。

糊辣椒に加えてもう一つの重要な香辛料が「木姜子（もくきょうし/やぶにっけいの実）」である。樟科の木の実で、大きさは緑豆ほど。揮発性の精油を多く含み、その香りは非常に強烈だ。最初に嗅ぐとレモンとレモングラスを混ぜたような濃厚な香りがし、噛むと舌に花椒のようなぴりっとした痺れが残る。

凱里の市場では、生の木姜子も売られているし、加工された木姜子油も手に入る。酸湯魚を食べるとき、地元の人々はたいていタレの小鉢に2、3滴の木姜子油を落とすか、完成間近の酸湯鍋に直接垂らす。

木姜子の清涼感のある香りは、濃厚な紅酸湯をたちまち通り抜け、料理に鮮やかで高揚感のある植物の清らかな香りを添える。この香りは非常に独特で、初めての客は慣れるのに時間がかかることも多い。しかし一度慣れてしまうと、木姜子のない酸湯には魂がないと感じるようになる。

タレの小鉢にしばしば登場する三つ目の植物が「魚腥草（ぎょせいそう）」、別名「折耳根（せつじこん）」である。強い土の香りと、ほのかな生臭さを持つ。折耳根のみじん切り、糊辣椒、少々の塩、醤油、ねぎを小鉢に入れ、食べる直前にぐつぐつと煮えたぎる酸湯鍋から熱いスープを一すくい注いで混ぜる。

熱々の魚の切り身を小鉢でひとくぐりさせる。紅酸の深い味わい、糊辣椒の焦げた苦み、木姜子の鮮烈な香り、折耳根の土の香りが口の中でぶつかり合う。これはただのタレではない。ここは無塩の土地である凱里で、人々が知恵を絞って作り上げた、広大な味覚の迷宮なのだ。

以上

本記事は『城市地理』2026年4月号に掲載されました

文 | 激流

写真 | 田隽恺 冯子婷 无远虑 曾靖

陳KK 黄颖 四食不惑 欣欣

レイアウト | 唐怡馨

2、各地の郵便局で購読申し込み

3、11185にお電話の上、係員による訪問申し込み

『城市地理』郵便発行番号：78-138

投稿先メールアドレス：citygeography 購読情報

発行周期：毎月1日発行　全12号

購読単価：16元

年間購読料：192元

購読受付電話：023-63659745