Säure mit der Zeit: Warum dieser saure Geschmack aus Kaili als göttlich gilt

Auf den Straßen von Kaili erkennt man, ob eine Mahlzeit gut war, nicht an den vielen Fleischgerichten auf dem Tisch, sondern daran, ob die Schale mit saurer Suppe (Suantang) genug Geschmack hat.

Breitet man eine topografische Karte aus, sieht man, dass der Südosten von Guizhou von dichten Höhenlinien fest umschlossen ist. Diese Region liegt fernab der Küste und hat keine Salinen – es ist ein “Land des Salz-Mangels”. Aufgrund des zerklüfteten Geländes waren die Kosten für den Transport von “Sichuan-Salz” nach Guizhou extrem hoch; während der Ming- und Qing-Dynastie gab es sogar die extreme Preisrelation “ein Dou Reis gegen ein Jin Salz”. Salz wurde zu einem Luxusgut, das sich die Menschen in den Bergen nur zu Festtagen leisten konnten.

Doch ohne Salz, um die Kräfte zu erhalten, konnten die Vorfahren die schwere Arbeit gar nicht bewältigen. Zum Überleben mussten die Menschen in Kaili einen Ersatz für Salz finden. Sie entdeckten, dass der stark saure Geschmack, der durch die Fermentation mit natürlichen Mikroorganismen entsteht, nicht nur konservierend wirkt, sondern auf wundersame Weise das Salz ersetzen kann: Er regt den Speichelfluss an und lindert die Mattigkeit der Muskeln. Das bestätigt auch das Sprichwort, das die Überlebensweisheit des einfachen Volkes widerspiegelt: “Drei Tage ohne Saures gegessen, und man wankt beim Gehen.” In Kaili ist “sauer” nicht nur ein Geschmack; es wird in Weißsauer, Rotsauer, Chilisauer, Eingelegtes-Sauer und viele andere Varianten unterteilt, die die Grundlage der täglichen Mahlzeiten der Einheimischen bilden.

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Die sanfte Reifung in alten Tonkrügen

Als Salz zum Luxus wurde, war Reis das erste Experimentierfeld der Menschen in Kaili für die Fermentation. In der großen Familie der sauren Suppen trat das Weißsauer (Baisuan) zuerst auf und ist vom Charakter her am mildesten. Seine Vorstufe war nichts anderes als das Reisspülwasser, das beim täglichen Kochen anfiel.

Früher sammelten die Miao-Familien das tägliche Reisspülwasser in groben Tontöpfen an einem kühlen Ort. Das warm-feuchte Klima im Südosten Guizhous ist ein natürlicher Nährboden für Milchsäurebakterien. Man musste nur zwei bis drei Tage warten, bis die im Reisspülwasser enthaltene Stärke und die Proteine fermentierten. An der Oberfläche bildete sich dann ein feiner weißer Schaum, und ein leicht säuerlicher, an Reisschnaps erinnernder Geruch stieg auf – das war der ursprüngliche Weißsauer. Heute wird, um eine vollmundigere Konsistenz zu erzielen, meist hochwertiger Klebreis zu dicker Reissuppe gekocht, abgekühlt und dann zum Fermentieren in den Topf gegeben.

Der Kern bei der Herstellung von Weißsauer liegt im “Ansatz”. Jedes Mal, wenn man Weißsauer entnimmt, muss am Boden des Topfes eine Portion der alten sauren Suppe zurückbleiben. Die Einheimischen nennen das “alte Sauermutter” oder “Sauer-Ansatz”. Das Prinzip ist dasselbe wie beim Hefestück für die Herstellung von Sauerteigbroten. Diese alte Sauermutter enthält eine große Menge aktiver und stabiler Milchsäurebakterien. Sobald die neue dicke Reissuppe in den Topf kommt, übernehmen die starken Bakterien der alten Sauermutter schnell die Vorherrschaft, werden zur dominanten Bakterienflora und ersticken alle anderen Keime, die versuchen, die Nahrung zu verderben, im Keim.

Es ist diese Dominanz im Mikrokosmos, die dafür sorgt, dass der Topf mit saurer Suppe in jeder Familie über Jahrzehnte hinweg seinen stabilen Geschmack bewahrt. Der Säuretopf einer Familie wird oft jahre- oder sogar jahrzehntelang nicht gewaschen, die alte Sauermutter wird von Generation zu Generation weitergegeben, was zu subtilen, aber festgelegten Geschmacksunterschieden zwischen den Familien führt.

Der Geschmack von Weißsauer ist zurückhaltend und mild. Wenn man die weiße saure Suppe schluckt, spürt man keinesfalls den stechenden, scharfen Geschmack von Essig. Was zuerst die Zungenspitze erreicht, ist eine leichte Süße, ähnlich der von fermentiertem Klebreis (Laochao). Dann breitet sich eine sanfte, runde Säure langsam über die Zunge aus. Nach dem Schlucken steigt im Rachen ein milder, süßlicher Nachgeschmack der Getreidefermentation auf.

In den vergangenen, fleischarmen Zeiten aßen die Menschen in Kaili am häufigsten das “vegetarische Weißsauer”. Sie pflückten ein paar frische Blattgemüse mit Morgentau vom Feld oder schnitten ein paar Stücke weißen, weichen Tofu ab, gaben sie direkt in die kochende, weiße saure Suppe – ohne einen einzigen Tropfen Öl. Die groben Fasern des Gemüses wurden im heißen, sauren Sud schnell weich gekocht, und der erdige, bittere Geschmack wurde perfekt von der Milchsäure neutralisiert. Die weiße Brühe im Topf köchelte und dampfte, und ein Biss in das mit Weißsauer vollgesogene Blattgemüse ließ das heiße, säuerlich-aromatische Wasser im Mund überströmen und wärmte den müden Magen und Darm nach einem langen Arbeitstag.

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Die saure-scharfe Explosion wilder Früchte aus den tiefen Bergen

So mild und wohltuend das Weißsauer auch ist, es kann nur die tägliche Müdigkeit vertreiben. Mit der Verbesserung der Lebensbedingungen wurde die eintönige Reissäure den örtlichen Geschmäckern nicht mehr vollends gerecht. Sie brauchten ein Ferment, das optisch feuriger und geschmacklich intensiver ist. So entstand die rote saure Suppe (Hongsuan Tang).

Die Farbe und die Hauptzutat der roten sauren Suppe stammen von einer Wildtomate, die im Bergland des Yunnan-Guizhou-Plateaus wächst, von den Einheimischen “Maolaguo” genannt. Anders als die allgemein erhältlichen, mehrfach gezüchteten, großen und süßen Gemüsetomaten sind die wilden Maolaguo sehr klein, meist nur von Daumengröße. Ihre Schale ist dicker, das Fruchtfleisch enthält wenig Saft, und roh gegessen sind sie extrem sauer mit einem deutlichen bitteren Beigeschmack. Diese Eigenschaften machen sie im Obst- oder Gemüsemarkt völlig konkurrenzlos, aber ihr extrem hoher Säuregehalt prädestiniert sie zur idealen Rohstoffbasis für die Herstellung der roten sauren Suppe.

Jedes Jahr im Herbst ist die Reifezeit der Maolaguo. Die Bauern waschen die geernteten Maolaguo sauber, breiten sie auf Bambusmatten aus, um die Oberfläche zu trocknen. Dann geben sie sie in große Holzbecken oder Steinmörser und zerstampfen sie wiederholt mit hölzernen Stößeln. Um den Geschmack der roten sauren Suppe zu verbessern und ihre konservierende Wirkung zu verstärken, wird während des Zerstampfens eine bestimmte Menge einer weiteren lokalen Fermentationszutat hinzugefügt – grob gehackter, fermentierter Chili (Zao La Jiao).

Die Herstellung von Zao La Jiao ist ebenfalls eine Kunst. Man wählt frische rote Chilischoten aus, wäscht und trocknet sie, gibt sie dann zusammen mit geschältem Knoblauch und Ingwer in ein großes Holzbecken, hackt alles mit einem Hackmesser fein, füllt es in einen Topf und lässt es mit Salz fermentieren.

Die zerstampften Maolaguo werden mit dem Zao La Jiao vermischt, dann werden Salz und hochprozentiger Reiswein (Baijiu) zugegeben. Nach dem gleichmäßigen Vermengen wird alles in riesige, grobe Tontöpfe gefüllt. Die Öffnung wird mit einem Deckel verschlossen, und die Rinne am Rand des Topfes wird mit Wasser gefüllt. Diese Wasserabdichtung dient dazu, das bei der Gärung im Topf entstehende Kohlendioxid entweichen zu lassen und gleichzeitig das Eindringen von Außenluft vollständig zu verhindern – ähnlich wie bei der täglichen Herstellung von eingelegtem Gemüse (Paocai).

In den langen drei Monaten, in der dunklen, sauerstofffreien Umgebung, treffen und verschmelzen die Fruchtsäuren der Maolaguo und die Milchsäure des Zao La Jiao. Wenn der Topf wieder geöffnet wird, ist die rote saure Suppe fertig. Ihre Konsistenz ist dickflüssig, die Farbe ein leuchtendes, kräftiges Rot, und sie riecht stark und leicht nach fermentiertem Reiswein – sauer und scharf.

Die Verbreitung der roten sauren Suppe führte direkt zu Kailis repräsentativstem Gericht – dem Fisch in saurer Suppe (Suan Tang Yu).

Auf dem Gastronomiemarkt von Kaili gibt es Restaurants, die Fisch in saurer Suppe anbieten, an jeder Ecke. Die Zubereitungsmethoden sind sich im Großen und Ganzen ähnlich und kommen alle nicht ohne die rote Säure aus. Der traditionellste Fisch für dieses Gericht ist der im Südosten Guizhous heimische “Reisblütenkarpfen” (Daohuali). Dieser Karpfen wird in Reisfeldern gehalten, ernährt sich von den herabfallenden Reisblüten und Plankton im Wasser, wird nicht sehr groß, hat aber ein festes Fleisch. Heutzutage, mit gestiegener Nachfrage, verwenden die Restaurants oft auch Gelbflossenwelse (Huangladin, auch Gaya genannt), Jiangtuan (eine lokale Welsart) oder Schwarzfische (Heiyu, Schlangenkopffisch).

Der Fisch muss frisch geschlachtet und geschnitten werden, nach der Säuberung kommt er direkt in den kochenden, roten, sauren Sud. Der oft erdige Beigeschmack des Fisches wird unter dem Doppelangriff von hoher Temperatur und starker Säure schnell neutralisiert und verflüchtigt. Die saure Suppe beseitigt nicht nur den Fischgeruch, sondern wirkt auch als natürliches Verfestigungsmittel für das Fleisch; sie zwingt die Proteine an der Fischoberfläche, schnell zu gerinnen und sich zusammenzuziehen.

Mit einem Essstäbchen nimmt man den gegarten Fisch auf. Er zerfällt nicht, bleibt in festen, zehenartigen Stücken, während die Fischhaut durch das Kochen in der sauren Suppe weich und klebrig wird. Ein Stück Fischfilet in den Mund gebracht, spürt man zuerst die direkte Säure und Schärfe der Brühe, dann die natürliche Süße des Fischfleisches selbst.

Neben dem Fisch in saurer Suppe wird die rote Säure auch für Rindfleisch verwendet. Das Kaili-Sauer-Rindfleisch (Kaili Suan Tang Niu Rou) ist in den letzten Jahren ein “Star” der Gastronomieszene geworden. Lokales Gelbfleisch wird in dünne Scheiben geschnitten, das fettdurchzogene Rinderbruststück und die geputzten Innereien werden separat angerichtet.

Die Gäste sitzen meist um einen dampfenden Topf herum. Sie schöpfen sich erst eine kleine Schale der feuerroten Brühe, um den Appetit anzuregen. Wenn die Stirn leicht zu schwitzen beginnt, schieben sie die hauchdünn geschnittenen, fetten Rindfleischscheiben in die kochende Brühe und lassen sie kurz darin ziehen (blanchieren). Sobald das rote Fleisch seine Farbe ändert, wird es herausgeholt, noch mit der leuchtend roten Brühe überzogen. Der Biss ist sauer-erfrischend und voller Kaustärke.

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Der unvergängliche Geschmack, der unter Steinen gepresst wird

Im Fermentationssystem von Kaili gibt es neben der flüssigen sauren Suppe auch die feste Form des “Eingelegten Sauer” (Yan Suan). Eingelegter Fisch (Yan Yu) und eingelegtes Fleisch (Yan Rou) sind die ältesten, traditionellen Methoden der Miao und Dong im Südosten Guizhous zur Konservierung von tierischem Eiweiß. Sie sind auch der ultimative Ausdruck des Prinzips, Säure als Salzersatz bei der Fleischverarbeitung einzusetzen.

Die Herstellung von eingelegtem Fisch dauert extrem lange und ist sehr aufwendig. Sie findet in der Regel jedes Jahr nach der Herbsternte statt. Die Bauern fangen die Fische aus den Reisfeldern, schneiden den Rücken auf, entfernen die Eingeweide, schuppen sie aber nicht. Die so vorbereiteten Fische werden gesäubert, gleichmäßig mit Salz eingerieben und an einem luftigen Ort aufgehängt, bis die Feuchtigkeit auf der Hautoberfläche vollständig verdunstet ist. Bis hierhin unterscheidet sich das Verfahren noch nicht von gewöhnlichem gesalzenem Fisch.

Der entscheidende Schritt ist die Herstellung der “Einlegepaste” (Yan Zao). Man kocht lokalen Klebreis, lässt ihn abkühlen und mischt dann große Mengen an Chilipulver, Sichuanpfefferpulver, Ingwerwürfel und eine angemessene Menge Salz darunter. Mancherorts fügt man auch hochprozentigen Reiswein oder Fermentationsstarter hinzu (Jiuyao), um die Gärung zu beschleunigen.

Der Behälter für die Fermentation ist ein spezieller, zylindrischer Holzeimer (Tong). Die Bauern legen zunächst eine dicke Schicht der Einlegepaste auf den Boden des Eimers. Dann legen sie die getrockneten Fische flach auf die Paste, und auch die Bauchhöhle der Fische wird fest mit der Paste gefüllt. Nach jeder Lage Fische kommt wieder eine Lage Paste, so wird Schicht um Schicht geschichtet, bis der Eimer voll ist. Die oberste Schicht muss aus Paste bestehen und fest angedrückt werden. Schließlich wird ein schwerer, mehrere Dutzend Kilo schwerer Flusskieselstein auf den Deckel gelegt.

Der Kieselstein presst unbarmherzig die restliche Feuchtigkeit und Luft aus dem Fischfleisch und stellt so sicher, dass im Inneren des Eimers ein absolut sauerstofffreier Zustand herrscht. In dieser langen, abgeschlossenen Umgebung wird der Klebreis nach und nach unter dem Einfluss von Mikroorganismen verzuckert und versäuert. Die freigesetzte saure Flüssigkeit dringt nach und nach tief in die Muskelfasern des Fisches ein. Gleichzeitig werden das Kalzium in den Schuppen und die Fischgräten durch das lange saure Bad allmählich weicher.

Die Fermentationszeit eines Eimers eingelegtem Fisch beträgt mindestens ein halbes Jahr, manchmal sogar mehrere Jahre. Je älter der eingelegte Fisch, desto dunkler die Farbe und desto intensiver das Aroma. Das Fischfleisch sollte eine dunkelrote Farbe annehmen und eine feste, zähe Konsistenz haben. Die Einlegepaste wird dann zu einer klebrigen, breiigen Masse, die den Fisch fest umhüllt.

Es gibt verschiedene Arten, eingelegten Fisch zu essen. Die ursprünglichste Art ist roh. Man schneidet das eingelegte Fischfleisch auf und isst es direkt. Vom Geschmack her ähnelt es fermentiertem Sashimi, mit einer starken Säure, Salzigkeit und einem unverwechselbaren esterartigen Aroma der Fermentation. Das Fleisch ist kauig, und die Gräten kann man direkt mitschlucken.

Im Alltag ist die verbreitetere Art das Braten in Öl oder Rösten über dem Feuer. Man gibt den eingelegten Fisch mitsamt der anhaftenden Einlegepaste in eine Pfanne und brät ihn bei schwacher Hitze langsam an. Während die Pfanne allmählich heißer wird…

Das warme Fett umhüllt den in fermentiertem Klebreis eingelegten Fisch und beginnt leise zu brutzeln, während sich nach und nach eine goldene, knusprige Kruste bildet. Unter der Einwirkung der hohen Hitze tritt die ursprünglich scharfe Säure sanft zurück, während das tiefe Aroma des Fleisches und die Schärfe des Chili vollständig freigesetzt werden.

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Die Seele der Dip-Soße – Asche

Ob man nun die vegetarische saure Suppe, den sauren Fischsud oder verschiedene Schmorgerichte isst – am Tisch in Kaili hat jeder vor sich eine kleine Schale mit Dip-Soße. Die Dip-Soße ist das letzte Würzelement der Kaili-Küche. Sie verfeinert die bereits reichhaltige Säure weiter, fügt Röstaromen, Schärfe und eine besondere pflanzliche Note hinzu.

Die wichtigste Zutat für die Kaili-Dip-Soße ist „糊辣椒“ (hù là jiāo), auch „糊辣壳“ (hù là ké) genannt. Anders als in anderen Regionen, wo Chili mit Öl übergossen (rotes Öl) oder trocken angebraten wird, ist die Herstellung von „糊辣椒“ in Kaili von der rustikalen Art der Berge geprägt: Die getrockneten roten Chilischoten werden direkt in die noch warme Asche im tiefen Inneren des Holzfeuerherds eingegraben. Ohne offenes Feuer, nur mit der verborgenen Hitze der Asche langsam erhitzt. Sobald ein deutlicher Brandgeruch entsteht, werden sie schnell herausgeholt, der Staub abgeklopft und in einem hölzernen Mörser zerkleinert.

Der so hergestellte „糊辣椒“ hat eine dunkelrote, fast schwarze Farbe, kein Fett, und bleibt nicht nur scharf, sondern entwickelt auch ein an Kaffee-Röstaromen erinnerndes Karamellaroma und eine leichte Bitterkeit. In der Dip-Schale gleicht das Röstaroma des „糊辣椒“ gut die mögliche Eintönigkeit der sauren Suppe aus.

Neben dem „糊辣椒“ ist der „木姜子“ (mù jiāng zǐ) ein weiteres wichtiges Gewürz. Es ist die Frucht des Kampferbaums, so klein wie Mungobohnen. Es enthält viel ätherisches Öl und hat einen äußerst intensiven Geruch. Beim ersten Riechen nimmt man eine starke Mischung aus Zitrone und Zitronengras wahr. Beim Kauen hinterlässt es auf der Zunge ein leicht taubes Gefühl, ähnlich wie bei Sichuanpfeffer.

Auf dem Markt in Kaili gibt es sowohl frische „木姜子“ als auch verarbeitetes „木姜子“-Öl. Beim Verzehr von saurem Fischsud geben die Einheimischen meist zwei bis drei Tropfen „木姜子“-Öl in die Dip-Schale oder direkt kurz vor dem Servieren in den Topf mit der sauren Suppe.

Die kühlende Note des „木姜子“ durchdringt schnell die reichhaltige rote saure Suppe und verleiht dem gesamten Gericht eine frische, erhabene pflanzliche Duftnote. Dieses Aroma ist sehr einzigartig und Besucher von außerhalb müssen sich oft erst daran gewöhnen. Hat man es aber einmal akzeptiert, stellt man fest, dass eine saure Suppe ohne „木姜子“ keine Seele hat.

Die dritte Pflanze, die oft in der Dip-Schale vorkommt, ist der „鱼腥草“ (yú xīng cǎo), auch „折耳根“ (zhé ěr gēn) genannt. Er hat einen starken erdigen Geruch und einen leichten Fischgeruch. Man gibt gehackten „折耳根“, „糊辣椒“, etwas Salz, Sojasoße und Frühlingszwiebeln in die Schale. Beim Essen schöpft man einen Löffel der kochend heißen sauren Suppe aus dem Topf und gießt sie über die Zutaten in der Schale, um alles zu vermischen.

Man nimmt ein heißes Stück Fisch, taucht es in die Schale und rollt es darin. Der reichhaltige, rote saure Geschmack, das Röstaroma und die Bitterkeit des „糊辣椒“, die Ausdrucksstärke des „木姜子“ und die erdige Note des „折耳根“ prallen im Mund aufeinander. Das ist nicht nur ein Dip, sondern ein riesiges, von den Menschen in Kaili mit Klugheit errichtetes Labyrinth der Aromen auf diesem Land ohne Salz.

ENDE

Dieser Artikel erschien in der April-Ausgabe 2026 von „Stadtgeographie“

Text | Ji Liu

Bilder | Tian Junkai, Feng Ziting, Wu Yuanlü, Zeng Jing

Chen KK, Huang Ying, Si Shi Bu Huo, Xinxin

Layout | Tang Yixin

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