Avec le temps, la fermentation : pourquoi cet aigre de Kaili est-il sacré

Dans les rues de Kaili, pour savoir si un repas est réussi, on ne regarde pas le nombre de plats copieux sur la table, mais si le bouillon aigre est assez savoureux.

En dépliant la carte topographique, le sud-est du Guizhou est verrouillé par des courbes de niveau denses. Loin de la mer et sans puits de sel, c’est une « terre pauvre en sel ». À cause du relief accidenté, le « sel du Sichuan » coûte très cher à acheminer dans le Guizhou, au point qu’à l’époque Ming et Qing, on échangeait parfois « un dou de riz contre une livre de sel ». Le sel devenait un luxe que les montagnards ne s’offraient que pour les fêtes.

Mais sans sel pour maintenir leur énergie, les anciens ne pouvaient pas supporter les lourds travaux. Pour survivre, les habitants de Kaili ont dû trouver un substitut au sel. Ils ont découvert que l’acidité forte obtenue par fermentation naturelle avec des micro-organismes pouvait non seulement conserver les aliments, mais aussi remplacer miraculeusement le sel, en stimulant la salivation et en soulageant la faiblesse musculaire. Cela a donné naissance au dicton plein de sagesse populaire : « Trois jours sans aigre, on marche en titubant. »

À Kaili, l’aigre n’est pas qu’une simple saveur. Il se décline en plusieurs variétés : aigre blanc, aigre rouge, aigre au piment fermenté, aigre mariné, etc., formant la base des trois repas quotidiens des habitants.

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La douce maturation dans la jarre en terre cuite

Quand le sel est devenu un luxe, le riz a été le premier terrain d’expérimentation de fermentation des habitants de Kaili. Dans la grande famille des bouillons aigres, l’aigre blanc est apparu le plus tôt et a le caractère le plus doux. Son prédécesseur n’était que l’eau de rinçage du riz, récupérée lors de la cuisson quotidienne.

Autrefois, les Miao collectaient chaque jour l’eau de rinçage dans des jarres en céramique grossière placées à l’ombre. Le climat chaud et humide du sud-est du Guizhou est un terreau idéal pour les bactéries lactiques. Il suffisait d’attendre deux ou trois jours pour que l’amidon et les protéines libérés par l’eau de riz fermentent, formant une fine mousse blanche en surface et dégageant une odeur légèrement aigre semblable à celle du vin de riz : c’était l’aigre blanc originel. Aujourd’hui, pour une texture plus riche, on utilise souvent du riz gluant de qualité, cuit en une bouillie épaisse, refroidie avant d’être mise en jarre pour fermenter.

Le secret de la fabrication de l’aigre blanc réside dans le « levain ». Après chaque prélèvement d’aigre blanc, il faut laisser au fond de la jarre une partie de l’ancien bouillon aigre, que les locaux appellent « la vieille mère aigre » ou « le starter aigre ». C’est un peu comme garder un morceau de pâte fermentée pour faire du pain au levain. Cette vieille mère aigre contient une grande quantité de bactéries lactiques actives et stables. Quand on ajoute la nouvelle bouillie de riz, ces bactéries puissantes prennent rapidement le dessus, devenant les bactéries dominantes et étouffant dans l’œuf les germes qui chercheraient à faire pourrir les aliments.

C’est cette domination dans le monde microscopique qui garantit que chaque famille conserve un goût stable de son bouillon aigre, jour après jour, pendant des décennies. Le pot d’aigre d’une famille reste souvent non lavé pendant des années, voire des décennies, et la vieille mère aigre se transmet de génération en génération, créant de petites différences de goût subtiles mais constantes entre les foyers.

Le goût de l’aigre blanc est intérieur et bienveillant. Quand on avale une gorgée de bouillon aigre blanc, on ne ressent jamais cette piqûre acide et piquante du vinaigre de céréales. Ce qui arrive d’abord sur la langue, c’est une douceur semblable à celle du riz fermenté. Ensuite, une acidité douce et ronde se répand lentement sur la langue. Après l’avoir avalée, la gorge ressent une douceur réconfortante issue de la fermentation des céréales.

Dans le passé, quand la viande était rare, les habitants de Kaili mangeaient souvent du « bouillon aigre blanc végétarien ». Ils cueillaient des légumes verts couverts de rosée dans les champs, ou coupaient quelques morceaux de tofu blanc bien ferme, les jetaient directement dans le bouillon aigre blanc bouillant, sans même ajouter une goutte d’huile. Les fibres grossières des légumes ramollissaient rapidement sous l’effet de l’acidité chaude, et l’amertume terreuse était parfaitement neutralisée par l’acide lactique. La soupe blanche bouillonnait en dégageant une vapeur odorante. En croquant une feuille imbibée de bouillon aigre blanc, le jus aigre et chaud éclatait dans la bouche, réconfortant l’estomac fatigué après une journée de travail.

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L’explosion acidulée et épicée des fruits sauvages des montagnes

L’aigre blanc est certes doux et peut soulager la fatigue quotidienne. Mais à mesure que les conditions de vie s’amélioraient, l’aigre de riz seul ne suffisait plus à satisfaire les goûts des habitants. Ils avaient besoin d’un ferment plus vif visuellement et plus percutant en bouche. C’est ainsi qu’est né le bouillon aigre rouge.

La couleur et l’ingrédient principal du bouillon aigre rouge proviennent d’une tomate sauvage qui pousse dans les montagnes du plateau Yunnan-Guizhou, appelée localement « maolaguo ». Contrairement aux tomates de consommation courante, sélectionnées pour être grosses et sucrées, la maolaguo sauvage est très petite, généralement de la taille d’un pouce. Sa peau est épaisse, sa pulpe peu juteuse, et si on la mange crue, elle est extrêmement acide avec une astringence marquée. Sans avantage concurrentiel sur le marché des fruits ou légumes, sa très haute teneur en acide en fait pourtant l’ingrédient idéal pour préparer le bouillon aigre rouge.

Chaque automne, c’est la saison de maturité des maolaguo. Les agriculteurs les cueillent, les nettoient, et les étendent sur des nattes en bambou pour les faire sécher en surface. Ensuite, ils les mettent dans un grand bassin en bois ou un mortier en pierre, et les écrasent à plusieurs reprises avec un pilon en bois. Pour enrichir la saveur du bouillon aigre rouge et améliorer sa conservation, on ajoute, pendant le broyage, une certaine proportion d’une autre fermentation locale : le piment fermenté haché (zaolajiao).

Faire du zaolajiao est aussi un art. On choisit des piments rouges frais, on les lave et les sèche, puis on les hache avec de l’ail pelé et du gingembre dans un grand bassin en bois, avant de les mettre en jarre avec du sel pour fermenter.

On mélange les maolaguo écrasés avec le zaolajiao, puis on ajoute du sel et de l’alcool blanc fort. Une fois bien mélangé, on verse le tout dans d’énormes jarres en terre cuite. On couvre l’ouverture et on remplit la rainure du bord avec de l’eau. Cette conception à joint d’eau permet d’évacuer le dioxyde de carbone produit par la fermentation, tout en empêchant totalement l’air extérieur d’entrer, ce qui est aussi utilisé pour la préparation des légumes marinés.

Pendant trois longs mois, l’acide des maolaguo et l’acide lactique du zaolajiao s’affrontent et se mélangent en silence dans l’environnement anaérobie obscur. Quand la jarre est rouverte, le bouillon aigre rouge est prêt. Il a une texture épaisse, une couleur rouge vif éclatante, et dégage une odeur forte, légèrement fermentée, aigre et épicée.

La popularité du bouillon aigre rouge a directement donné naissance au plat le plus emblématique de Kaili : le poisson au bouillon aigre.

Dans le marché de la restauration à Kaili, les restaurants de poisson au bouillon aigre sont partout. Les techniques de préparation sont assez similaires, reposant toutes sur l’apport de l’aigre rouge. Le poisson le plus traditionnel est la « carpe à fleur de riz », une espèce locale du sud-est du Guizhou. Cette carpe est élevée dans les rizières, se nourrissant des fleurs de riz tombées et des organismes planctoniques ; elle est de petite taille mais a une chair ferme. Avec l’augmentation de la demande, on utilise aussi souvent aujourd’hui du poisson jaune (gayu), du poisson-chat ou du poisson noir.

Le poisson doit être tué et coupé sur place, nettoyé, puis plongé directement dans le bouillon aigre rouge bouillant. L’odeur terreuse que les poissons portent souvent est rapidement neutralisée et évaporée par la double action de la haute température et de l’acidité forte. Le bouillon aigre non seulement élimine le goût de poisson, mais agit aussi comme un fixateur naturel pour la chair : il force les protéines à la surface du poisson à coaguler et à se contracter rapidement.

Avec une paire de baguettes, on soulève un morceau de poisson cuit : il ne se défait pas, reste en morceaux fermes en forme de gousses d’ail, tandis que la peau devient tendre sous l’effet de la cuisson dans le bouillon aigre. En mettant un morceau dans la bouche, on ressent d’abord l’acidité et le piquant directs du bouillon, puis la douceur naturelle de la chair du poisson.

Outre le poisson au bouillon aigre, l’aigre rouge s’étend aussi au bœuf. Le bœuf au bouillon aigre de Kaili est une « star » récente de la cuisine. Le bœuf local, coupé en fines tranches, avec la poitrine grasse et les abats bien nettoyés, est disposé dans des assiettes.

Les convives s’assoient généralement autour de la marmite fumante, versent d’abord un petit bol de bouillon rouge vif pour ouvrir l’appétit, puis, quand le front commence à transpirer légèrement, ils plongent les fines tranches de bœuf gras dans le bouillon bouillant pour un bref blanchiment. Dès que la viande change de couleur, on la retire, recouverte du bouillon rouge brillant, pour une entrée acidulée et pleine de mâche.

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La saveur d’une année sous la pression d’une pierre

Dans le système de fermentation de Kaili, outre le bouillon aigre liquide, il existe aussi le « mariné solide ». Le poisson mariné et la viande marinée sont les méthodes les plus anciennes et traditionnelles des Miao et des Dong du sud-est du Guizhou pour conserver les protéines animales, et l’expression ultime du remplacement du sel par l’acide dans la transformation de la viande.

La fabrication du poisson mariné est très longue et complexe. Elle a généralement lieu après la récolte d’automne. Les agriculteurs pêchent les poissons dans les rizières, leur ouvrent le dos, retirent les entrailles, mais ne grattent pas les écailles. Ils nettoient les poissons, les frottent uniformément de sel, puis les suspendent dans un endroit ventilé pour les faire sécher jusqu’à ce que l’eau à la surface de la chair soit complètement éliminée. Jusqu’ici, cela ne diffère pas du poisson salé ordinaire.

L’étape clé est la préparation de la « pâte de marinade ». On cuit du riz gluant local, on le laisse refroidir, puis on le mélange avec beaucoup de poudre de piment, de poivre du Sichuan, de gingembre haché, et un peu de sel. Dans certaines régions, on ajoute aussi du vin de riz fort ou de la levure pour accélérer la fermentation.

Le récipient utilisé est un tonneau en bois droit spécial. L’agriculteur met d’abord une épaisse couche de pâte de marinade au fond du tonneau, puis dispose les poissons séchés à plat sur la pâte, en remplissant aussi le ventre des poissons de pâte. Après une couche de poissons, on recouvre d’une autre couche de pâte, et ainsi de suite, jusqu’à ce que le tonneau soit plein. La dernière couche doit être de la pâte de marinade, bien tassée. Enfin, on pose un couvercle et on le charge de pierres de rivière pesant plusieurs dizaines de livres.

Les pierres pressent impitoyablement l’eau et l’air restants dans la chair du poisson, assurant un état anaérobie parfait à l’intérieur du tonneau. Dans cet environnement clos et long, le riz gluant se transforme progressivement en sucre et en acide sous l’action des micro-organismes, et le jus acide qui en résulte pénètre peu à peu dans les fibres de la chair du poisson. Le calcium des écailles et les arêtes, immergés longtemps dans l’acide, ramollissent aussi.

La fermentation d’un tonneau de poisson mariné dure au moins six mois, voire plusieurs années. Plus le poisson mariné est vieux, plus sa couleur est foncée et sa saveur intense. La chair devient rouge foncé, ferme et élastique. La pâte de marinade se transforme alors en une pâte collante qui enrobe étroitement le poisson.

Le poisson mariné se mange de plusieurs façons. La plus traditionnelle est crue : on coupe la chair marinée et on la met directement en bouche ; la texture rappelle celle du sashimi fermenté, avec une forte acidité, du sel, et un arôme d’ester unique de fermentation ; la chair est ferme, et les arêtes peuvent être avalées directement.

Dans la vie quotidienne, on le fait plus souvent frire à la poêle ou griller au feu. On met le poisson mariné avec sa pâte dans une poêle plate et on le cuit lentement à feu doux. Alors que la poêle chauffe progressivement…

La graisse tiède, enrobant le poisson, fait crépiter doucement le riz fermenté qui forme peu à peu une croûte dorée et croustillante. Sous l’épreuve de la haute température, l’acidité tranchante commence à s’adoucir et à reculer, tandis que le fumet profond de la viande et le piquant du piment sont complètement libérés.

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La trempette à l’âme des cendres végétales

Qu’il s’agisse de soupe aigre végétarienne, de poisson en soupe aigre ou de divers ragoûts, sur la table de Kaili, chacun a devant lui un petit bol de trempette. La trempette est l’assaisonnement final des plats de Kaili, affinant l’acidité déjà riche en ajoutant des notes grillées, épicées et une touche végétale particulière.

L’ingrédient clé de la trempette de Kaili est le “piment brûlé”, aussi appelé “piment cendre”. Contrairement à d’autres régions où le piment est arrosé d’huile pour faire de l’huile rouge ou simplement séché à la poêle, Kaili prépare son piment brûlé avec une rusticité montagnarde : on enterre directement les piments rouges séchés dans les cendres encore tièdes du foyer. Sans feu vif, juste la chaleur douce des cendres. Quand une odeur nette de brûlé se dégage, on les retire vite, on les tape pour enlever la cendre, et on les écrase dans un mortier en bois.

Ce piment brûlé ainsi préparé, d’une teinte rouge sombre tirant sur le noir, sans huile, conserve son piquant tout en développant un arôme de caramel torréfié, semblable à celui du café, avec une légère amertume. Dans le bol de trempette, le côté grillé du piment brûlé équilibre bien la monotonie que la soupe aigre pourrait avoir.

Outre le piment brûlé, le Litsea cubeba est une autre épice essentielle. C’est le fruit d’un arbre de la famille des Lauracées, de la taille d’un grain de haricot mungo. Il est riche en huiles essentielles volatiles, avec un odeur très puissante : au premier nez, un mélange intense de citron et de citronnelle, et en le mâchant, une légère sensation de picotement sur la langue, comme le poivre de Sichuan.

Sur les marchés de Kaili, on trouve à la fois du Litsea cubeba frais et de l’huile de Litsea cubeba transformée. Pour manger le poisson en soupe aigre, les locaux ajoutent généralement deux ou trois gouttes d’huile de Litsea cubeba dans leur bol de trempette, ou directement dans la soupe aigre avant de la servir.

La fraîcheur du Litsea cubeba traverse rapidement la soupe aigre rouge épaisse, ajoutant au plat un parfum végétal vif et haut perché. Cette odeur est très particulière, et les visiteurs d’ailleurs ont souvent besoin d’un temps d’adaptation. Une fois qu’on l’accepte, on découvre qu’une soupe aigre sans Litsea cubeba n’a pas d’âme.

Le troisième végétal fréquent dans le bol de trempette est la Houttuynia cordata, aussi appelée “racine de poisson”. Elle a une forte odeur de terre et un léger goût de poisson. On met de la Houttuynia cordata hachée, du piment brûlé, un peu de sel, de la sauce soja et de la ciboule dans le bol. Au moment de manger, on verse une louche de soupe aigre bouillante du pot dans le bol pour tout mélanger.

On trempe un morceau de poisson brûlant dans le bol : l’acidité riche de la soupe rouge, l’amertume grillée du piment brûlé, l’exubérance du Litsea cubeba et la terre de la Houttuynia cordata se rencontrent en bouche. Ce n’est pas juste une trempette, c’est le vaste labyrinthe gustatif que les habitants de Kaili, sur cette terre sans sel, ont construit avec leur ingéniosité.

FIN

Cet article est publié dans le numéro d’avril 2026 de City Geography

Texte | Jiliu

Photos | Tian Junkai, Feng Ziting, Wu Yuanlü, Zeng Jing

Chen KK, Huang Ying, Sishi Buhuo, Xinxin

Mise en page | Tang Yixin

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