Dans les montagnes profondes du Vietnam, se cache en fait une « petite ville française »

Après avoir pris un bus de nuit depuis Hô-Chi-Minh-Ville et cahoté sur une route de montagne pendant cinq ou six heures, quand l’air à l’extérieur de la fenêtre passe de chaud et humide à frais, quand l’odeur des pins domine celle de la ville, on arrive à Đà Lạt.

Perchée à 1500 mètres d’altitude, cette petite ville de plateau dans la province de Lâm Đồng, dans le sud du Vietnam, s’étend de part et d’autre de la rivière Cam Ly, avec une grande amplitude thermique entre le jour et la nuit. En 2003, le gouvernement vietnamien l’a désignée « Ville des Fleurs ». Aujourd’hui, Đà Lạt figure souvent sur les listes de voyage au Vietnam, mais trop de gens y passent rapidement, prennent quelques photos, et n’en repartent qu’avec des étiquettes sèches comme « village français » ou « station d’été »… Pourtant, l’histoire de Đà Lạt va bien au-delà.

En 1893, le bactériologiste français Alexandre Yersin a découvert ce plateau frais. Plus tard, sous la planification des colons, des églises, des villas et des avenues bordées d’arbres ont été construites, transformant en réalité une petite ville d’été conçue selon l’esthétique européenne. Après l’ère coloniale, les bâtiments français sont restés, se mêlant à la culture vietnamienne locale pour former le Đà Lạt d’aujourd’hui.

Le pays des Hobbits

Mêler des pellicules couleur à chaque bâtiment

Dès qu’on arrive à Đà Lạt, on a l’impression d’entrer dans un film du réalisateur français Éric Rohmer — dans une palette romantique à la française, les dialogues sont légers, le temps s’écoule lentement. Partout où le regard se pose, ce sont des plantes qui poussent librement, des arbres grands et touffus, des haies vertes. Sous un ciel d’un bleu profond, des flèches gothiques côtoient des maisons de contes de fées colorées, tandis que des « motos-taxis » filent en trombe. Comme les personnages du film, les gens s’installent autour d’une petite table en fer forgé, sirotant tranquillement leur café et bavardant.

La cathédrale de Đà Lạt est le repère le plus frappant de la ville. Sa flèche gothique de 47 mètres perce les nuages, et ses 70 vitraux importés de France, jouant avec la lumière du soleil, déploient lentement des histoires bibliques. Construite en 1931, elle est à la fois un lieu sacré et un témoin de l’histoire coloniale.

Contrairement à la solennité de la cathédrale, le palais de Bao Dai a une atmosphère plus humaine. C’est la résidence d’été du dernier empereur du Vietnam, Bảo Đại (Nguyễn Phúc Thiển), construite entre 1933 et 1938, avec 25 pièces sur 3 étages, cachée au milieu d’une forêt de grands pins d’Araucaria. Le rez-de-chaussée était destiné au travail et aux audiences de l’empereur, l’étage supérieur aux espaces de vie de la famille royale, avec des chambres privées pour l’empereur, l’impératrice et les princes et princesses. En poussant la porte, des lustres dorés, des canapés en velours, un piano ancien s’alignent, affichant tout le raffinement aristocratique français ; en y regardant de plus près, des sculptures sur bois vietnamiennes et des décorations en bambou tressé représentent des paysages de montagnes et d’eau et des grues — le style français et la saveur vietnamienne se fondent ainsi. L’atmosphère paresseuse de cette fusion franco-vietnamienne qu’on ressent dans le film La Saveur de la papaye verte prend ici vie.

En continuant, on arrive à l’ancienne gare de Đà Lạt, la plus ancienne gare encore en activité au Vietnam. Le bâtiment orange et blanc est de style Art déco prononcé. Conçue en 1932 par les architectes français Moncet et Reveron, ses trois flèches s’inspirent du plus haut massif de Đà Lạt, le mont Lang Biang, et le toit intègre des motifs du peuple minoritaire Cơ Ho. Les vitraux de la façade, associés à un panneau de gare rétro, vous transportent, dès que vous entrez, comme si vous étiez dans un village français d’autrefois. Aujourd’hui, des trains anciens sont encore garés sur le quai, et de nombreux couples vietnamiens viennent y faire leurs photos de mariage — devant la locomotive rouge, la robe de la mariée en ao dài traditionnel flotte au vent, et l’ensemble avec l’architecture française n’a rien de déplacé.

En continuant vers l’est, on dirait qu’on pénètre dans un autre espace. C’est une maison sans angles droits, sans règles, avec des troncs d’arbres comme chambres et des toiles d’araignée comme fenêtres — comme sortie tout droit d’un conte de fées. Conçue par Đặng Việt Nga, fille de l’ancien président Trường Chinh et docteure en architecture, elle combine les courbes de l’architecte Gaudí avec des éléments surréalistes. Les locaux l’appellent la « maison bizarre », mais les touristes l’adorent, disant qu’elle ressemble à la vraie maison des Hobbits.

Une excursion d’un jour dans les montagnes fleuries

Manger un bol de pho au poulet au bruit d’une cascade

Au printemps, Đà Lạt est une bonne saison pour voir les fleurs.

Les fleurs de cerisier et d’abricotier éclosent presque en même temps dans toute la ville, dévalant du sommet de chaque pente, le rose pâle et le blanc pur se mêlant en un brouillard qui serpente, déborde sur les murs, sur les toits des vieilles maisons, et se reflète dans le lac Xuân Hương.

La campagne de Đà Lạt n’a pas seulement la douceur des fleurs, mais aussi la fougue des cascades. La cascade Datanla est une étape incontournable pour la plupart des touristes, qui y affluent surtout pour faire l’expérience du toboggan à travers la forêt tropicale. Une piste sinueuse vous emmène en descente rapide, avec de la verdure et des fleurs qui filent de chaque côté.

Les locaux disent que le pire pour ce toboggan, c’est de tomber sur une « tortue » — si la personne devant va trop lentement, toute la file se bloque. J’ai eu de la chance, ça roulait sans arrêt. En approchant du fond de la vallée, le bruit de l’eau de la cascade se fait entendre de loin, d’abord un grondement sourd, puis de plus en plus clair et proche. Finalement, la fraîcheur de la brume d’eau arrive comme un grand frigo qu’on ouvrirait soudain.

À côté de la cascade, il y a une petite échoppe avec seulement quatre tables, qui sert du pho au poulet. Le bouillon, mijoté toute la journée avec du poulet élevé en liberté et de l’eau de source locale, est clair et doré ; les nouilles de riz sont faites chaque jour dans le village voisin, moelleuses avec un goût de riz. Un petit trempage dans le bouillon, et elles absorbent tout le suc. Quelques tranches de poulet tendre, une petite poignée d’herbes locales, quelques gouttes de jus de citron vert, et en mangeant ce bol de pho au bruit de la cascade, les « listes à cocher » et « incontournables » semblent moins importants.

L’ambiance vivante de Đà Lạt

Commence par le café, finit par le lait de soja

Le matin à Đà Lạt commence par le café.

À la fin du 19e siècle, les Français ont apporté le café au Vietnam, sans se douter que cette terre deviendrait un terreau fertile pour sa culture. Aujourd’hui, Đà Lạt est la principale région productrice de café Arabica au Vietnam, mais la culture du Robusta reste plus répandue. Les Européens préfèrent l’amertume pure du café noir, mais le Vietnam regorge de sucre de canne local, et les habitants ont un penchant pour le sucré. Ainsi, les Vietnamiens ont adapté la filtration à la française à leur manière : en mettant une couche de lait concentré sous la cafetière à filtre, ou en ajoutant directement du sucre et en remuant. Le café amer rencontre la douceur du lait concentré, donnant naissance au classique café glacé vietnamien au lait.

On raconte que pour faire un bon café, les cafés vietnamiens utilisent une cafetière à filtre en métal dédiée. La première étape est la filtration (comme un café filtre), qui prend environ 10 minutes. La seconde est de mélanger l’extrait de café concentré avec de la glace et du lait concentré. En fondant doucement, la glace adoucit l’amertume, équilibrant parfaitement le goût fort et intense du Robusta.

Dans la rue le matin, les gens sont assis à côté de petites tables en fer avec des chaises en plastique rouge, en tongs et tee-shirts rayés, bavardant tout en versant du lait concentré dans leur café filtre noir, puis en ajoutant deux grosses cuillerées de sucre blanc. En remuant, la mousse monte, et l’odeur sucrée mêlée à l’amertume du café imprègne toute la rue, se confondant avec le bruit des motos qui passent, formant la note de cette ambiance vivante de rue.

Outre le café, la cuisine de Đà Lạt porte aussi l’empreinte de la fusion franco-vietnamienne. Dans une vieille échoppe de pho, le plat vedette, le « pho bò kiểu Pháp » (soupe de nouilles au bœuf à la française), en est un exemple. Le bouillon, d’âme vietnamienne, est fait avec des os de bœuf, de l’anis étoilé, de la cannelle et d’autres épices, mijoté pour donner un goût clair et sucré ; dans le bol, en plus du pho traditionnel et des tranches de bœuf, on trouve aussi des morceaux de bœuf braisé au vin rouge, une spécialité française, tendres et au goût riche de vin. À côté, au lieu du basilic et des germes de soja habituels, on sert un petit panier de tranches de baguette croustillantes, spécialement pour tremper dans le bouillon.

Si le pho au bœuf est un vestige gustatif de l’histoire coloniale, la galette aux œufs de caille est une fierté des habitants de Đà Lạt. La plus authentique du Vietnam se trouve ici. Cette collation est faite avec une pâte de riz et des œufs de caille battus, cuite dans des moules en terre cuite, avec une croûte fine et croustillante et un intérieur tendre. La dégustation a son rituel : il faut la tremper dans une sauce au poireau et à la sauce de poisson ou à la pâte de crevettes, relevée et légèrement piquante, qui enveloppe la galette et en sublime les saveurs. Pour un repas plus consistant, on peut ajouter du porc braisé ou des grosses boulettes de viande appelées « xíu mại », une bouchée de galette, une bouchée de viande, pour un repas complet et satisfaisant.

Les locaux plaisantent souvent en disant que les habitants de Đà Lạt ont mangé plus de galettes aux œufs de caille que les Hanoïens n’ont mangé de pho. Pour goûter les plus authentiques, il faut aller au 7 rue Tăng Bạt Hổ — bien que cette rue soit remplie de marchands de galettes, celui du numéro 7 a toujours la meilleure clientèle.

L’odeur du café du jour n’est pas encore dissipée que, quand la nuit tombe, un autre visage de Đà Lạt se dévoile lentement.

Les gens d’ici aiment la vie nocturne. Chaque soir, surtout vers minuit, des centaines de petits tabourets en plastique sont alignés le long de la rue, remplis de jeunes venant de finir le travail, de couples en rendez-vous, de familles avec enfants… chacun tenant un verre de lait de soja chaud, accompagné de maïs grillé, d’œufs grillés ou de papier de riz grillé.

Pourquoi boire du lait de soja la nuit ? À Đà Lạt, les soirées sont fraîches, un verre de lait de soja chaud réchauffe plus qu’un café glacé. Le lait de soja est surnommé le « thé de nuit » de Đà Lạt, avec des saveurs allant du classique soja au maïs sucré, en passant par le sésame, le tout pour seulement 15 000 dongs (environ 4 yuans). Après l’avoir goûté, un seul mot : « sucré », mais accompagné d’une pizza au papier de riz, c’est une autre saveur.

Dans une ruelle à l’ouest du marché de nuit, il y a une petite boutique de glace fréquentée par les locaux. De la glace à l’avocat frais, sans additifs, crémeuse et rafraîchissante, authentique et sans risque de se tromper. Il y a aussi le bánh mì au porc omniprésent dans les rues, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, garni de légumes marinés et de sauce, une bouchée extrêmement satisfaisante. Dans les restaurants de fondue partout en ville, plus de vingt sortes de légumes frais comme le chrysanthème des montagnes et le céleri des montagnes sont disposés en abondance, cuits dans une fondue aux jujubes et herbes médicinales ou une fondue épicée légère à la vietnamienne, chaque bouchée débordant de la douceur naturelle de la terre.

Après avoir bien mangé et bu, n’oubliez pas d’emporter un peu de la saveur de Đà Lạt chez vous. J’ai suivi la foule de motos des locaux rentrant du travail pour me faufiler au marché, où j’ai découvert que grands magasins et petits vendeurs vendent tous leurs propres fruits confits, sans additifs, au goût naturel, avec une multitude de saveurs. Des tranches de mangue séchées

Parsemé de légers arômes fruités, le fruit de la passion séché aigre-doux dissipe les saveurs grasses. La baguette fraîchement cuite de la boulangerie française, emballée sous vide pour être emportée, reste croustillante à la maison. Il y a aussi les créations artisanales des artistes locaux dans les ruelles : que ce soient les délicates poteries décoratives, les broderies raffinées ou les objets culturels et créatifs, tous portent en eux la poésie montagnarde et la douceur française de Dalat, empreints de la chaleur du travail fait main.

À mon arrivée, la ville était en pleine floraison de cerisiers ; à mon départ, elle était encore éclatante de fleurs. Dalat s’est ainsi inscrite dans mon cœur, devenue un rêve humide et parfumé.

— FIN —

Rédaction : Beryl

Images : Petit Lunchbox, Bu Jie Hai, aapsky, huythoai, NGOC BAO LE, Situo, unsplash, Mise en page : Wang Fugui

Source : « Géographie humaine et culturelle », numéro de mai 2026

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